ESPINACA MALVAVISCO
Planta que están está desterrada de la cocina, cuando originariamente se empleaba para hacer caramelos, principalmente con la raíz, pero también con sus hojas, tallos y flores. Ya los griegos y los romanos recogían sus hojas para prepararlas como verdura y en ensalada. El filósofo y matemático Pitágoras ya se refiere a ella como alivio del corazón, ahuyentadora de malos pensamientos y estimulante del intelecto. En cuanto a sus flores, los cocineros de la corte española en el siglo XVII hablan en sus recetarios del almíbar de flores de malvavisco, como un ingrediente de los dulces que preparaban en las mesas de los nobles. De la raíz de esta planta se procesa para producir la gelatina de los esponjosos caramelos “malvaviscos” o “nubes”. En algunos países como Reino Unido es una planta protegida por estar en peligro de extinción ya que, con el auge de su uso en la repostería y la necesidad de extraer gran cantidad de raíz, se arrasó con el malvavisco salvaje. Algo más de la historia del malvavisco más abajo.
En muchos países del Mediterráneo cocinando sus hojas más tiernas como verdura, pues tiene un sabor parecido al de las espinacas, y yendo un poco más lejos, en Asia y Oriente se cocinan muy habitualmente como verdura. De hecho, un plato típico en la cultura judía (Sopa Khubez). En la cocina marroquí el malvavisco, y la malva en general es habitual, como por ejemplo para preparar la ensalada fría o tibia Bakkoula y parte del surtido de kemías o mezzes, más típico en el norte-atlántica de Marruecos, como Fez.
El malvavisco se puede emplear como la salvia, aromatizando y espesando algunas sopas, caldos o aderezando estofados de carne. Su gusto acompaña al beneficio de aliviar el dolor de garganta, así que un caldo con hojas de esta hierva puede ser un placer para el paladar y más allá. Relaja, así que debe usarse con moderación. Las flores tienen un cierto sabor a almendra. El día de San Blas en Euskadi hay tradición de preparar caramelos caseros de Malvavisco.
Una simple receta para hacer una sopa de malvavisco
1 litro de caldo de pollo
2 puñados de hojas (y sus flores para decorar si es temporada de ello)
2 huevos duros
50 gr. de queso rallado
Ponemos a hervir el caldo con las hojas de malva cortadas en juliana. Cocemos 15 minutos.
En el último momento añadimos los huevos duros desmenuzados, el queso rallado y, para finalizar, las flores.
Las hojas tiernas se pueden preparar como espinacas, bien cociéndolas al vapor primero y luego salteando, o salteándolas con cebolla y ajo hasta pochar bien todo, y vertiendo un caldo de verdura o carne, dejándolas cocinar unos 12 minutos (20 minutos si son hojas algo más maduras).
Fueron los egipcios quienes crearon el primer malvavisco, formando una mezcla de savia de malva, miel y cereales, cocinados en el horno. Luego, los griegos y los romanos introdujeron la malva en sus tradiciones culinarias. añadiendo también una creencia: la mezcla creada con la malva podría curar distintas dolencias y el dolor de garganta. Entre los defensores de esta teoría estaba también Hipócrates.
En Francia, durante el siglo XIX, cambió el uso del de la planta de malVAvisco. De la medicina se convirtió en el ingrediente para crear sabrosas golosinas para adultos. Se descubrió que al cocinar y ensamblar la savia de la malva con claras de huevo y jarabe de maíz, era posible obtener una pasta para modelar. Así fue como la humanidad saludó en Europa, y no en América, el nacimiento de los malvaviscos, entonces llamado Pâte de Guimauve. Con el tiempo, para crear una preparación más estable, los productores de dulces franceses reemplazaron la savia de la malva con jalea, lo que les ayudó a crear malvaviscos más estables.
En 1948, Alex Doumak estandarizó el proceso de elaboración de los malvaviscos, haciéndolo más rápido. Siguiendo la tradición francesa, la malva todavía se trabajaba a mano y tomaba de uno a dos días crear las suaves espumas. El proceso inventado por el Sr. Doumak en los Estados Unidos todavía se usa en la actualidad: los ingredientes del malvavisco se extruyen, se mezclan creando un gran tubo de masa, luego se cortan y se envasan. Y es en el Nuevo Mundo donde encuentran el éxito, conquistando incluso una ciudad símbolo: la capital de los malvaviscos es Ligonier, Indiana.
Los malvaviscos modernos se hacen con azúcar, agua, aire y un agente montante, generalmente una proteína en forma de gelatina. Algunas marcas, para replicar el efecto de la nostalgia, utilizan polvo de raíz malvavisco. Para los veganos, la gelatina se reemplaza con agar. Los malvaviscos pueden ser kosher solo si el componente gelatinoso proviene de un animal muerto de acuerdo con los preceptos religiosos judíos.
Conservación: de 2 a 6 grados en el frigorífico.
Consejo: Guardar en bolsa de plástico perforada. Las hojas cortadas de la planta se pueden mantener hasta 5 días en refrigeración, pasado los 5 días el sabor y la textura de las hojas comienza a deteriorarse.
Disponibilidad: Casi todo el año. Raíces en invierno.