RUIBARBO DE NAVAZO
El ruibarbo proviene de China y fue introducido en Europa en el siglo XIV por la Ruta de la Seda, según algunas fuentes, y en España aún sigue siendo no tan popular a nivel gastronómico comparado con Gran Bretaña, y Estados Unidos, donde está integrado manera importante a su cocina. También es habitual en la repostería francesa, alemana y algunas zonas del norte de Europa. Sin embargo, Estados Unidos, y prácticamente en toda la cultura anglosajona, el ruibarbo es considerado oficialmente como una fruta desde 1947, dentro de la categoría de cítricos. De hecho, es la peculiaridad principal de esta hortaliza: acidez. Pero recuerden que, en el navazo, las verduras se transforman debido al riego con agua salada, y sorprendentemente el ruibarbo que Cultivo Desterrado ofrece tiene una acidez suave, a la que no se le debe añadir azúcar si se desea preparar en compotas, mermeladas o postres. Pero con el ruibarbo se pueden hacer otras cosas además de ser el aperitivo dulce.
El tallo del ruibarbo puede consumirse crudo aderezándolo como ensalada, y también cocido u horneado. Donde no suele ser protagonista es en platos “salados”, y he ahí la experimentación que durante el verano de 2020 se llevó acabo con estudiante en prácticas de Basque Culinary Center. Se exploró por llevar ese sutil sabor ácido y su sorprendente textura esponjosa a platos donde el cítrico casaba bien como con carne y pescado. Un primer ejemplo, el plato de Ruibarbo Retinto, donde un trozo de ruibarbo horneado 3 minutos sin pelar se impregnaba posteriormente con un fondo de carne de vaca retinta de las marismas de Sanlúcar. Y otro de pescado, reinterpretando el popular plato sanluqueño raya a la naranja agria, donde esa fruta era sustituida por jugo de ruibarbo de navazo: Raya al Navazo.
Así pues, este ruibarbo es indiscutiblemente diferente gracias a su cultivo en navazo, que le aporta no solo de un sabor más ligero en acidez, sino que además hace que sus fibras sean más frágiles y suaves en boca. Por ello este ruibarbo NO SE DEBE de pelar ni cocinar más de 5 minutos, según tamaño de las piezas y método de cocinado.
Presentación: Manojo de pencas, sin hojas (son tóxicas).
Conservación: de 2 a 6 grados en el frigorífico, hasta cinco días como máximo, sin lavar y en una bolsa de plástico perforada.
Consejo: no pelar; cocer al vapor solo unos pocos minutos; mejor al horno a 100 grados 5 minutos si se desean la piezas más enteras.
Disponibilidad: casi todo el año, depende de temperaturas.