KALE VERDE y KALE RIZADO

COL CRESPA - COL RIZADA - BERZA PORTUGUESA

El kale es considerado como una de las “superverduras” por su alta concentración de vitaminas y minerales. Se puede consumir tanto fresco o crudo con un cuidadoso lavado previo como cocido. Aunque pueden emplearse sus tallos, son sus hojas la parte más usada que al mismo tiempo, son las que más nutrientes concentran según se ha demostrado.

Lo recomendable es siempre consumir el kale fresco o de hacerlo cocido, no sumergirlo en abundante cantidad de agua para no perder sus minerales y vitaminas hidrosolubles. Admite un blanqueado rápido, para mantener todo su color y propiedades, y hacerlo aún más tierno si cabe. Si se pretende cocinar el kale, podemos elaborar con un salteado junto a otras verduras o incluso, con carnes, o bien, podemos preparar una salsa para pasta y carnes.

Otra forma de degustar esta hortaliza y además de forma sabrosa, es salteada en un buen aceite de oliva y aromatizado con ajo, limón, chile y sal marina. Destacar que cuando es cosechada durante las épocas más frías del año aumenta su dulzor natural porque las heladas tienen un efecto muy positivo en el sabor de sus hojas.

Consumida en fresco va bien en ensalada y deshidratada en el horno llega a adquirir una textura similar a las patatas fritas. En el norte de Europa se consume bastante como guarnición de salchichas o asados en modalidad cocida. De la misma forma también puede formar parte de muchas recetas sustituyendo a la espinaca.

También es posible añadirlo a guisados, tal como haríamos con otros coles que se suman a un potaje, o mezclarlo con un puré de patatas para añadir nutrientes, fibra y buen color, así como textura al mismo. Otra alternativa es consumir su zumo elaborado con hojas frescas o preparar un batido o smoothie verde empleando sus coloridas hojas como ingredientes.

Indicar que las hojas de la variedad rizada suelen ser algo más amargas si no son tiernas. A mí personalmente me encanta ese punto amargo. Pero con la llegada del frío y las heladas, el kale mejora en textura y sabor, incluso siendo algo más dulce. Esto es debido a que la planta ralentiza su proceso metabólico y con ello las enzimas, dejando de dividir las cadenas de almidón: la planta sigue produciendo azúcar por la fotosíntesis, pero no se procesa para el crecimiento, sino que se almacena en las hojas.

Desterrado ofrece tres selecciones de hoja para este Kale: hoja baby, hoja tierna y hoja madura. La hoja baby es justa la primera en desplegarse; hoja tierna suele ser la segunda, tercera y hasta cuarta del brote hacia el pie de la planta. La hoja madura a partir de la cuarta o quinta hacia abajo, pero desechando las que pueden estar fibrosas a criterio de Rafa. Si se encarga por esta última opción, la más recomendable para cocinar en guisos y sopas, y precio, se aconseja “masajear el kale”. Esto puede hacerse cortando en trozos con un cuchillo, verter en un bol y amasar las piezas con las manos durante unos 3 o 4 minutos. Algunos emplean estas hojas para ensaladas, y agregan el aderezo en el proceso de amasado, terminando de añadir el resto de ingredientes al terminar.

Presentación: Manojo o bandeja (para hojas baby).

Conservación: de 2 a 6 grados en el frigorífico.

Consejo: Las hojas cortadas de la planta se pueden mantener hasta 5 días en refrigeración, pasado los 5 días el sabor y la textura de las hojas comienza a deteriorarse. Debido a la alta proporción de agua que poseen las hojas, cuando se les aplica calor, su volumen se reduce hasta aproximadamente la mitad de su tamaño original, por lo que en platos salteados, sopas y preparaciones calientes es necesaria una gran cantidad de hojas.

Disponibilidad: Casi todo el año.