PAPA COSTA NAVAZO
Este producto es uno de los que reflejan el valor único del navazo, su suelo arenoso y su riego de agua semi-salada de tollo. Esa agua es la hace que el tubérculo genere más azúcar en su interior frente al entorno salino en la tierra, y la sal la reconduce a las hojas. Esto hace que la producción en comparación con otros cultivos en agua dulce sea más reducida en producción, menos de la mitad, debido a que la parte vegetal no puede mantenerse por mucho tiempo y el desarrollo bajo la tierra también se acorta, siendo la cantidad de patatas mucho menor, así como el tamaño. A esto hay que añadir que para lograr la peculiaridad de la Papa Costa Navazo, se ha de recolectar cuando la planta es aún joven y se está desarrollando. Así el almidón aún no se ha formado en su mayor porcentaje que cuando madura, y tiene más agua y azúcar que cualquier otra patata madura y cultivada en agua dulce. Tampoco hay que olvidar que desde su siembra hasta su envasado todo el proceso es a mano, pero a cambio el resultado es una papa excepcional en todos los ámbitos. Un lujo gastronómico comparable a otros productos gourmet mundiales. Ahora en el navazo.
Estas papas son muy delicadas y por ellos requieren de mucha atención, mano de obra y tiempo. Su piel es muy sensible y se desprende rápidamente con pequeños roces, lo que puede estropear la gran cantidad de agua que tiene en su interior, adquiriendo un color pardo e incluso negro. Por ello se recolectan bajo pedido, se recolectan y se entregan en menos de 24 horas, para que se consuman lo antes posible o se conserven con cuidado en frigorífico, pero a los pocos días.
Este producto en sí es un plato: NO SE PROCESA. Se recomienda SOLO cocinarlo al vapor en olla exprés durante entre 4 y 8 minutos (dependiendo del calibre de cada patata). No se pelan al sacar con cuidado de la olla. Se sirven calientes o templadas, nunca frías, y se acompaña con un poco de un buen aceite de oliva que no sea intenso. Su textura es mantecosa, tierna, dulce y cierto toque terroso al principio. Se come con la piel. Es el producto protagonista en el plato, perfecto para ser ACOMPAÑADO, y no al contrario, con algún pescado o marisco. Es un manjar comparable a las papas más caras del mundo, que alcanzan hasta los 500 euros el kilo procedente de Noirmoutier.
Presentación: Bandeja.
Conservación: Las nuevas, contienen más agua y por eso no aguantan bien el almacenamiento. En pocos días empezarán a pudrirse. Consumir lo antes posible. Siempre consérvalas en sitios frescos y oscuros. Entre 7º y 10º es lo ideal. Es decir, no las metas en la nevera ni las congeles.
Consejo: No conservar; no lavar hasta el momento de cocinarlas; consumir inmediatamente; no procesar como ingrediente para purés, cremas, guisos, etc.
Disponibilidad: noviembre-diciembre y febrero-marzo, según climatología de la temporada.
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ACLARACIÓN IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR
Aquellas papas de navazo de hace siglos que dieron la reputación al tubérculo cultivado en esta zona ya no es el actual debido a que apenas hay navazos en Sanlúcar. En la actualidad se mantienen sus parcelas, pero no el riego de tollo, que era lo que les hacía adquirir esas peculiaridades en textura y sabor. Esos terrenos donde se cultiva las papas, principalmente Los Llanos de Bonanza, La Veta y la Colonia - Monte Algaida están regadas con agua dulce, gracias a una infraestructura de canales desde embalses, pantanos y ríos hacen llegar a la Comunidad de Regantes de la Algaida. Nuestra familia nunca ha pertenecido a esa comunidad y ha mantenido los navazos junto con los tollos para su riego. Por ello es importante aclarar que hoy en día hay 3 tipos de “Papas de Sanlúcar “.
Unas son las cultivadas en arena arcillosa, en zona alta de la ciudad, donde el mar ni el rio llegaron a realizar sedimentos de arena. Esas zonas de cultivo, principalmente viñedos que ya han desaparecido ahora se cultivan todo tipo de hortalizas y frutas. Esa zona siempre ha gozado de agua dulce y nunca han formado parte de la zona de navazos de Sanlúcar. Las papas de esa zona no suelen ser de color tan rubio ni blancas, sino algo más pardas y oscuras. En la piel podrán encontrar restos de arcilla que claramente lo verá cuando lave las patatas.
Otra variedad es cultivada en arena rubia, en la zona baja de Sanlúcar, cerca de las marismas de la ciudad, la misma que los navazos, en esos en los que se han enterrado los tollos siendo emplazado por el sistema de riego de la comunidad de regantes, aprovechando así muchos metros cuadrados para cultivar. Esa zona no se riega con agua salada, sino dulce. Su aspecto es rubio claro y suelen tener algunos granos de arena pegados en la piel. Si son muy oscuras posiblemente hayan sido almacenadas durante largo tiempo (no son de recolección reciente de unas semanas). Esas papas tienen calidades que dependen de la variedad, algunas de ellas son muy estándares y mismo tamaño, pero al cocinar suelen tener grano. Son muy productivas pero baja calidad gastronómica. Además, su almidón no tiene que ver con el que se construye cuando se riega con agua salada, y qué decir el posible azúcar en su interior, ya que al ser regadas con agua dulce la planta se desarrolla y produce el doble que con agua salada. Este tipo son las que desde hace unos años son las más deseadas por los agricultores para cultivar en sus campos, ya que rinde hasta el triple, y son las que están predominando el mercado de venta al por mayor para el consumidor final, bajo el título “papas de Sanlúcar”.
Y la tercera, pero la más importante y antigua patata es la cultivada en NAVAZO, ya no solo por la arena rubia sino por el riego con agua salada. La patata de navazo produce menos, es menor tamaño, más irregular en formas, pero tiene un sabor indiscutible por su almidón frágil al cocinar y dulzor en comparación con cualquier otra patata. Así, pues “papas de Sanlúcar” no es lo mismo que “papas de navazo de Sanlúcar”.
Con ello se quiere desmerecer a ninguna de estos tres tipos de cultivo, ya que todas tienen su respectiva calidad, aunque sí es importante hacer esta aclaración ante el desconocimiento del consumidor, que con frecuencia le lleva a adquirir papas de cuyo origen no conoce realmente bajo este gran abanico, y que en muchas ocasiones acaba en preguntar por qué en a veces las papas de Sanlúcar varían de sabor y textura de puesto de fruta a otra, o incluso en la misma frutería de una semana a otra. Lógico cuando se combinan distintas variedades de patata con diferentes estilos de cultivos en Sanlúcar, algo que, en el pasado, antes de la llegada del agua dulce a la zona de los navazos era algo estándar, no ocurría y la calidad, así como la experiencia gastronómica, solía ser homogénea, y que instauró aquella afamada popularidad a la papa de NAVAZO.