SALSIFÍ NEGRO
barba de cabra
Especie originaria de Europa meridional, donde se puede encontrar en estado silvestre. Es conocida desde hace mucho tiempo y fue introducida como cultivo en el s. XVII. Se consumen mucho en Francia y Bélgica, aunque en los últimos años está siendo desplazada por la escorzonera. Así que no confundirlo con este otro producto que no plantamos en Cultivo Desterrado. En España hay varias referencias en libros históricos de gastronomía sobre el uso en la cocina del salsifí que se desarrollaba de manera silvestre en cada zona del país.
Al igual que el Topinambur tiene inulina, no almidón, y su sabor es dulce una vez cocinado. Además, contiene tanto potasio como el plátano y ayuda al tracto digestivo. Además, guardan una cierta relación genética con el diente de león, por lo que sus hojas y flores amarillas (de esta variedad negra) se pueden comer y aportan valores nutritivos muy interesantes.
El salsifí negro que se cultiva en el navazo suele ser bastante tierno y gran cantidad de agua, por lo que se aconseja no cocer durante muchos minutos para no estropear el producto y disfrutar de su suave sabor y sorprendente textura. Siempre hay que pelarlo, luego cocerlo al vapor y servir con bechamel y gratinados, pero también se puede hacer rebozados, fritos, para sopas, cremas, salteados, tortilla, e incluso en fermentados. Aquí hay un ejemplo de receta que bien podria ser un primer plato, un segundo vegetariano o un postre, porque el salsifi es muy versátil a la vez que un gran desconocido en España: Salsifí caramelizados con requesón y nueces
Presentación: Granel o manojo, según su tamaño y estado de maduración.
Conservación: en frigorífico hasta dos semanas, es necesario envolverlo en plástico. Puede desarrollar moho pasada una semana.
Consejo: suele perder firmeza a los pocos días. Consumir lo antes posible, o bien cocinar o procesar y conservar.
Disponibilidad: mayo - julio.
Enlace de interés: Salsifí caramelizados con requesón y nueces // Salsifí con nueces y castañas de Jordi Coromira