PAPA de NAVAZO

El producto estrella del navazo, junto con los Guisantes Costa Navazo, por su singularidad. Estas patatas son de variedades blancas que la familia lleva cultivando desde hace décadas: alargada y redonda. Pero ambas lo que tienen de peculiar es que además de adaptadas a estas condiciones de cultivo en arena rubia y riego con agua semi-salada de tollo adquieren un sabor y textura de una calidad excepcional, comparables a las cultivadas en la Isla Texel desde principios del 2000. El navazo lleva haciendolo desde el siglo XVI, y llegó a otorgar a la “papa de Sanlúcar” de una gran reputación. Desgraciadamente, junto con la desaparición del navazo y con ella los tollos de agua salada, las actuales papas de arena rubia se riegan con agua dulce, y las actuales papas de Sanlúcar no son aquellas que se cultivaban hasta la década de los años 50 del siglo pasado. Pero la Papa de Navazo no solo mantiene esas características de las papas de navazo, sino que además son cultivadas, mantenidas, recolectadas y manipuladas a mano, de una manera artesanal como siempre se ha hecho, sin ningún tipo de maquinaria agrícola. Se siembran una a una, enterrándolas con el pie en otoño o con “amocafre” en primavera. Se aloman con una “zoleta”, destierran con un “biergo curvado” y a mano. No se lavan: se dejan secar al sol para que la arena húmeda y rubia que las cubre se desprenda. Se les acaricia con la mano para retirar la arena seca y se colocan en cajas de cartón para su venta directa a cliente.

A diferencia de la PAPA COSTA NAVAZO, esta patata ya ha madurado, y por lo tanto tiene más concentración de almidón y menos agua, pero sigue siendo dulce y tierna. Su piel está más curtida y soporta mayor manipulación, trasiego y conservación en seco. Por ello se suele recolectar cada semana juntos antes de cada venta y no se suele almacenar por meses, y mucho menos en refrigeración, como en los casos de recolección y distribución industrial se suele hacer.

Este producto es uno de los que reflejan el valor único del navazo, su suelo arenoso y su riego de agua semi-salada de tollo. Esa agua es la hace que el tubérculo genere más azúcar en su interior frente al entorno salino en la tierra, y la sal la reconduce a las hojas. Esto hace que la producción en comparación con otros cultivos en agua dulce sea más reducida en producción, menos de la mitad, debido a que la parte vegetal no puede mantenerse por mucho tiempo y el desarrollo bajo la tierra también se acorta, siendo la cantidad de patatas mucho menor, así como el tamaño.

Son la mejores para unas “papas aliñás” con cebolla tierna, cebolleta inglesa, cebolla roja (disponibles también en este cultivo en navazo, según temporada). Ideales para unas “papas con choco” o “papas con carne”. Pero siempre se pueden saborear la gran diferencia de esta papa y su singular cultivo cuando la gran protagonista es ella. Así, mi recomendación papas cocidas y aliñadas con un buen chorro de aceite de oliva, no muy intenso, una cebolla de Cultivo Desterrado picada, un perejil del navazo sin’vergüenza, un pescaito asado o una melva o buen atún en conserva, y si gusta unas solas gotas de vinagre de Jerez. Gloria bendita. No son las PAPAS COSTA NAVAZO, pero su calidad sigue siendo excepcional.

Presentación: Caja, bolsa de papel o saco.

Conservación: se ha de conservar en lugar seco, sin luz y a ser posible dentro de una bolsa de papel. No introducir en el frigorífico. No almacenar junto a cebollas o tomates.

Consejo: cocinar muy poco, a ser posible al vapor. Retirar la piel una vez cocidas.

Disponibilidad: noviembre-diciembre y febrero-marzo, según climatología de la temporada.

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ACLARACIÓN IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR

Aquellas papas de navazo de hace siglos que dieron la reputación al tubérculo cultivado en esta zona ya no es el actual debido a que apenas hay navazos en Sanlúcar. En la actualidad se mantienen sus parcelas, pero no el riego de tollo, que era lo que les hacía adquirir esas peculiaridades en textura y sabor. Esos terrenos donde se cultiva las papas, principalmente Los Llanos de Bonanza, La Veta y la Colonia - Monte Algaida están regadas con agua dulce, gracias a una infraestructura de canales desde embalses, pantanos y ríos hacen llegar a la Comunidad de Regantes de la Algaida. Nuestra familia nunca ha pertenecido a esa comunidad y ha mantenido los navazos junto con los tollos para su riego. Por ello es importante aclarar que hoy en día hay 3 tipos de “Papas de Sanlúcar “.

Unas son las cultivadas en arena arcillosa, en zona alta de la ciudad, donde el mar ni el rio llegaron a realizar sedimentos de arena. Esas zonas de cultivo, principalmente viñedos que ya han desaparecido ahora se cultivan todo tipo de hortalizas y frutas. Esa zona siempre ha gozado de agua dulce y nunca han formado parte de la zona de navazos de Sanlúcar. Las papas de esa zona no suelen ser de color tan rubio ni blancas, sino algo más pardas y oscuras. En la piel podrán encontrar restos de arcilla que claramente lo verá cuando lave las patatas.

Otra variedad es cultivada en arena rubia, en la zona baja de Sanlúcar, cerca de las marismas de la ciudad, la misma que los navazos, en esos en los que se han enterrado los tollos siendo emplazado por el sistema de riego de la comunidad de regantes, aprovechando así muchos metros cuadrados para cultivar. Esa zona no se riega con agua salada, sino dulce. Su aspecto es rubio claro y suelen tener algunos granos de arena pegados en la piel. Si son muy oscuras posiblemente hayan sido almacenadas durante largo tiempo (no son de recolección reciente de unas semanas). Esas papas tienen calidades que dependen de la variedad, algunas de ellas son muy estándares y mismo tamaño, pero al cocinar suelen tener grano. Son muy productivas pero baja calidad gastronómica. Además, su almidón no tiene que ver con el que se construye cuando se riega con agua salada, y qué decir el posible azúcar en su interior, ya que al ser regadas con agua dulce la planta se desarrolla y produce el doble que con agua salada. Este tipo son las que desde hace unos años son las más deseadas por los agricultores para cultivar en sus campos, ya que rinde hasta el triple, y son las que están predominando el mercado de venta al por mayor para el consumidor final, bajo el título “papas de Sanlúcar”.

Y la tercera, pero la más importante y antigua patata es la cultivada en NAVAZO, ya no solo por la arena rubia sino por el riego con agua salada. La patata de navazo produce menos, es menor tamaño, más irregular en formas, pero tiene un sabor indiscutible por su almidón frágil al cocinar y dulzor en comparación con cualquier otra patata. Así, pues “papas de Sanlúcar” no es lo mismo que “papas de navazo de Sanlúcar”.

Con ello se quiere desmerecer a ninguna de estos tres tipos de cultivo, ya que todas tienen su respectiva calidad, aunque sí es importante hacer esta aclaración ante el desconocimiento del consumidor, que con frecuencia le lleva a adquirir papas de cuyo origen no conoce realmente bajo este gran abanico, y que en muchas ocasiones acaba en preguntar por qué en a veces las papas de Sanlúcar varían de sabor y textura de puesto de fruta a otra, o incluso en la misma frutería de una semana a otra. Lógico cuando se combinan distintas variedades de patata con diferentes estilos de cultivos en Sanlúcar, algo que, en el pasado, antes de la llegada del agua dulce a la zona de los navazos era algo estándar, no ocurría y la calidad, así como la experiencia gastronómica, solía ser homogénea, y que instauró aquella afamada popularidad a la papa de NAVAZO.