Gracias por tu confianza,

y permitir llevar a tu mesa

los frutos de poner en valor el navazo de Sanlúcar

con más de 800 años de historia

PRINCIPALES RECOMENDACIONES

AUNQUE NO TE PAREZCAN “RARAS”

ESTOS PRODUCTOS

EN REALIDAD SON

MUY SENCILLOS DE PREPARAR

Todas las bandejas de hojas las guardas en la nevera, que durarán más de una semana.

Seca cualquier condensación ya que ese “sudor” (agua que desprenden) puede hacer que se deterioren antes e incluso se pudran. Un truco es meter en cada bandeja un bola de papel absorbente.

LAVA LOS PRODUCTOS QUE SÓLO VAYAS A CONSUMIR INMEDIATAMENTE

Cualquier duda que tengas me envías un whatsapp al 672484717

GUISANTE LÁGRIMA DE NAVAZO

Recomiendo consumirlos lo antes posible, pero mientras no lo haces déjalos en su vaina (es us mejor packaging natural). Puedes guardarlos (sin sacar de su vaina) envueltos en un paño húmedo dentro de la nevera.

Antes de entrar en técnicas y recetas, hay una regla que debes tatuarte si tienes guisantes de lágrima en casa: cuanto menos los cocines, mejor. El guisante de lágrima es un producto que ya es perfecto en crudo. Cada técnica de cocción que apliques debe tener un único objetivo: realzar lo que ya tiene, nunca taparlo.

El enemigo del guisante lágrima no es solo el sol de la mañana durante la recolección. También es el calor excesivo en la cocina. Con demasiada temperatura, los azúcares se convierten en almidón, la piel pierde su tensión y esa explosión característica desaparece para siempre.

Los guisantes de lágrima, ese caviar vegetal de la alta cocina, y de paladares delicados. Realmente, se pueden cocinar de muchas formas, pero la regla de oro es que menos es más. Los guisantes de lágrima se pueden comer crudos , escaldados 30 segundos en agua con sal, salteados en mantequilla no más de 1 minuto, o templados en un caldo tibio. Nunca deben cocerse más de 2 minutos. Cuanto menos calor reciban, mejor conservan su textura explosiva y su sabor dulce y herbáceo.

¿Cómo abrir la vaina?

El primer paso es desgranar los guisantes de su vaina, y hacerlo bien marca la diferencia. La vaina del guisante lágrima tiene un hilo lateral que recorre toda su longitud. Tíralo hacia abajo y la vaina se abrirá con facilidad.

Hazlo justo antes de cocinarlos, nunca con antelación. En cuanto el guisante queda expuesto al aire, el proceso de degradación de los azúcares se acelera.

¿Qué hacer con las vainas del guisante?

No las tires. Con ellas puedes hacer un caldo verde de sabor intenso que sirve de base para salsas o para bañar los propios guisantes al servir. Solo hay que hervirlas 15 minutos en agua con un poco de sal, colar y reservar.

Salteado en aceite para potenciar la cremosidad

El aceite y el guisante lágrima forman una de las mejores parejas de la cocina de temporada. La grasa láctea envuelve cada guisante y potencia su dulzor natural sin añadir sabores que compitan.

Cómo hacerlo:

1. Calienta una sartén a fuego medio.

2. Añade una nuez generosa de mantequilla.

3. Cuando espume pero antes de que se dore, añade los guisantes.

4. Saltea removiendo constantemente durante exactamente 1 minuto.

5. Retira del fuego, sala con escamas y sirve inmediatamente.

Truco: Añade al final, fuera del fuego, unas gotas de zumo de limón para contrarrestar la grasa de la mantequilla y levantar el conjunto.

Con qué servirlos:

Yema de huevo cruda o escalfada encima de los guisantes, que al romperse crea una salsa natural extraordinaria. Esta combinación —guisantes lágrima, mantequilla y yema— es uno de los platos más sencillos y más impactantes que puedes hacer en primavera.

Con caldo tibio

Esta técnica, popularizada por Josean Alija en el restaurante Nerua del Guggenheim Bilbao, consiste en servir los guisantes crudos o apenas templados en un caldo caliente pero no hirviente. El calor del líquido los templa suavemente sin cocerlos, y los aromas del caldo se integran con los del guisante de una forma que ninguna otra técnica consigue.

Cómo hacerlo:

1. Prepara un caldo con las vainas de los guisantes, cebolleta tierna, un trozo de manzana y una pizca de sal. Hierve 15 minutos y cuela.

2. Templa el caldo a unos 60-65 °C (caliente al tacto pero no hirviente).

3. Coloca los guisantes crudos en el fondo del cuenco.

4. Vierte el caldo caliente por encima en el momento de servir.

El resultado es un plato de una elegancia extraordinaria donde el guisante se templa en el cuenco y el caldo se perfuma con su aroma.

A la brasa

El restaurante Elkano de Getaria los sirve directamente sobre las brasas dentro de su propia vaina, donde los vapores del interior los cuecen al punto perfecto. En casa se puede conseguir un efecto similar.

Cómo hacerlo:

1. Usa las vainas intactas sin desgranar.

2. Colócalas directamente sobre una brasa o parrilla muy caliente.

3. Deja entre 2 y 3 minutos hasta que la vaina empiece a tostarse por fuera.

4. Abre en la mesa y consume el guisante directamente.

El ahumado de la vaina penetra levemente en el guisante y añade una dimensión de sabor completamente nueva que contrasta con su dulzor. Es la técnica más espectacular para presentar en una cena especial.

PARA DECORAR

CUALQUIER DE ESTOS TRES MÉTODOS DE COCINAR GUISANTES LÁGRIMA

1 Guisante Zarcillo (te hemos enviado 20 unidades)

4 o 5 pétalos de alhelí blanco (SOLO LOS PÉTALOS NO TODO EL CAPULLO DE FLOR)

MOSTAZA VERDE GOLDEN

Para todo lo que te apetezca y más. La verde (Golden) es más picante que la Mostaza Mizuna Rubí. Ámbas se pueden utilizar en crudo para ensaladas; compañar quesos, carnes o pescados; hacer pesto con ellas (simplemente sustituye las hojas de albahaca por las de mostaza); sirven para cocinarlas en tempura y ramen.

Más info en el enlace de las imágenes.

ACELGAS ROJAS ÁRTICAS Y SANGRE DE TORO

Una hoja que siempre añade color y aporta un toque de sabor. Siempre usar crudas. Van bien con TODO: carne, pescado, ensaladas, quesos…

Más info en el enlace de la imagen

AGRETTI

BARBA DE FRAILE

SALSOLA SODA

ALGA DE TIERRA

Es un producto muy conocido en la cocina italiana. Se puede comer crudo, pero si los tuestas en el horno para que se deshidraten y los añades a platos como pescados les aporta un toque “gaseoso”. Salteados, hervidos o crudos, tanto en pasta, revueltos con huevo como en ensaladas. Puedes encontrar muchas recetas con “agretti” en internet (escribe agretti en Google y verás). Te paso un par de recetas italianas para disfrutar del agretti:

Pasta con Agretti (Enlace aquí)

Agretti con Huevo (Enlace aquí)

Quiche de Agretti

SANGUISORBA - PIMPINELA

De este producto se consume SOLO las hojitas. Desmenuza las hojas de los largos tallos y añade algunas a quesos o canapés: si las pruebas crudas y directamente notarás que tiene un toque a pepino y a nuez. Ese toque especial se lo pueden añadir a platos sencillos con pocos ingredientes y a partir de huevo o derivados lácteos.

Más info en el enlace de la imagen

Te hemos preparado dos bandejas con las primeras zanahorias minis de temporada.

Estas zanahorias a penas se han de cocinar. Hay que cortarles el cabo verde, o dejarles parte pero muy muy limpio de tierra (un taco verde de unos 4 cm como mucho) y cortarle el extremo de la raíz que “parece un hilo”. Lavar bien con un cepillo para limpiar hortalizas, poco agresivo, para que no dañe mucho la piel que recubre las zanahorias.

PREPRACIÓN SIMPLE - BLANQUEADO

Calentamos un cazo con dos litros de agua y 1 cucharada de sal. Y a la par un bol con agua y cubitos de hielo. Cuando comience a hervir bajamos el fuego e introducimos las zanahorias que deseamos consumir. Dejamos en el agua unos 30 segundos las zanahorias más pequeñas, o 3 minutos como mucho las más grandes. Sacamos con un escurridor y rápidamente ponemos las zanahorias en el bol con agua helada durante 4 minutos, como mucho. Las sacamos y las ponemos a escurrir sobre un papel absorbente. Pasar muy muy levemente por una sartén con cucharada de buena mantequilla para hasta que comiencen a “brillar”. Listas!

ATENCIÓN

NUNCA MEZCLAR EN LA COCIÓN DE BLANQUEADO ZANAHORIAS DE VARIEDADES/COLORES DIFERENTES YA QUE ALGUNAS, COMO LA VARIEDAD MORADA ANTIGUA Y LA AVELLANA SUELE DESPRENDER TINTE NATURAL Y TEÑIR OTRAS COMO LAS NARANJAS, BLANCAS O AMARILLAS

GUISANTE-TIRABEQUE DE AZÚCAR (SUGAR SNAP)

Este guisante se como ENTERO, cáscara y grano, como un tirabeque. Aunque se pueden comer crudos, se pueden saltear o pasar un poco por agua hirviendo con sal.

Más info en el enlace de la imagen.

TIRABEQUE VERDE AMBROSÍA

Este tirabeque es muy dulce, y su grano nunca amarga, a diferencia de otros muchos tirabeques. Crudos, ligeramente salteados con aceite o mantequilla, o al vapor. Son una auténtica delicia que va a complementar cualquier plato de carne o pescado.

Más info en el enlace de la imagen.

PERIFOLLO

Una delicada aromática que va bien a cualquier plato, incluso dulces. Usar solo pequeñitas hojas.

Más info en el enlace de la imagen.

HINOJO REGALIZ O HINOJO BRONCE

Este hinojo es muy aromático y dulce. Queda bien con cualquier plato, incluso postres, ya sean de fruta, crema, leche, bizcocho, etc. A las carnes y pescados le va genial, y a las cremas le da un toque sorprendente.

Más info en el enlace de la imagen.

APIO AMARILLO CHINO KINSAI

Estas hoja de apio chino amarillo aportan un refrescante toque a cualquier plato de pescado y siempre queda bien con aquellas en los que el tomate es un gran protagonista, realzando su sabor.

Más info en el enlace de la imagen.

Bueno, espero que esto te haya sido tan útil como interesante no solo para que ayude que puedas valorar tu compra sino también a que disfrutes mucho de estos productos que, insisto, mi familia y yo hemos cultivado y recolectado expresamente para ti. He intentado darte algunas recomendaciones fáciles y sencillas para que veas que no requieren de técnicas especiales para llevarse bien con estas singulares verduras, todo lo contrario: simpleza y tratarlas lo menos posible para que cada una de ellas te susurren en la boca su peculiar historia.

No me voy a despedir sin'vergüenza porque en cualquier momento puedes contactar conmigo para cualquier consulta que tengas sobre tu lote del navazo al Whatsapp 672484717. Gracias de nuevo por confiar y apoyar nuestro proyecto de recuperación y puesta en valor del navazo de Sanlúcar.

Rafa Monge